Лаборатории и отделы ФГБНУ ВНИИКП
Технологический отдел
Заведующий отделом:
Зайцева Лариса Валентиновна, к.х.н., д.т.н., доцент
8 (495) 962-17-48Технологический отдел включает следующие лаборатории:
Лаборатория технологии производства мучных кондитерских изделий
Зав. лабораторией 8 (495) 963-64-55
Научный сотрудник - Мистинева Светлана Юрьевна
Инженер - Баскаков Андрей Владимирович
Основные направления деятельности:
- разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий, в том числе с удлиненными сроками годности и для функционального питания;
- разработка проектов ТУ, ТИ, РЦ на новые виды мучных кондитерских изделий, в том числе с использованием нетрадиционных видов сырья;
- оказание консультативной и практической помощи предприятиям кондитерской отрасли;
- анализ производства, нормативно-технической документации, образцов продукции предприятий кондитерской отрасли;
разработка заключений:
- на соответствие требованиям ГОСТов, Технических Регламентов;
- на соответствие требованиям, предъявляемым к детскому ассортименту;
- проведение экспертизы ассортимента предприятия для определения возможности его внесения в ТИ по замораживанию тортов пирожных и рулетов и разработка к ТИ изменений.
- разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий, в том числе с удлиненными сроками годности и для функционального питания;
- разработка проектов ТУ, ТИ, РЦ на новые виды мучных кондитерских изделий, в том числе с использованием нетрадиционных видов сырья;
- оказание консультативной и практической помощи предприятиям кондитерской отрасли;
- анализ производства, нормативно-технической документации, образцов продукции предприятий кондитерской отрасли;
разработка заключений:
- на соответствие требованиям ГОСТов, Технических Регламентов;
- на соответствие требованиям, предъявляемым к детскому ассортименту;
- проведение экспертизы ассортимента предприятия для определения возможности его внесения в ТИ по замораживанию тортов пирожных и рулетов и разработка к ТИ изменений.
Лаборатория технологии производства шоколадных и сахарных кондитерских изделий
Заведующий лабораторией - Баулина Тамара Васильевна, кандидат биологических наук, доцент
8 (495) 962-17-48
Научный сотрудник - Мазукабзова Элла Витальевна
8 (495) 962-17-44
Основные направления деятельности:
- создание научных основ ведения технологических процессов производства кондитерских изделий (из какао бобов и какао продуктов; с использованием различной масложировой продукции – эквивалентов и заменителей масла какао, жиров специального назначения и др; с использованием сахара и сахаро-паточных растворов: молочного, орехового сырья, пищевых ингредиентов – структурообразователей, поверхностно-активных веществ, ароматизаторов, других макро- и микроингредиентов и пр.);
- создание новых и совершенствование существующих технологий производства шоколадной продукции (шоколадных полуфабрикатов- масс, глазурей; шоколада, в том числе с начинкой, крупными добавлениями; шоколадных изделий и т.п.) и кондитерских изделий на основе сахара (конфеты; карамель; ирис; халва; драже; пастило-мармеладные изделия – зефир, пастила, мармелад и т.п.);
- исследование на современных приборах всех видов сырья для производства шоколадных и сахарных видов кондитерских изделий: какао бобов и какао продуктов; жиров различных групп и назначения; структурообразователей – пектинов, желатинов, агара и пр.; сахарозаменителей; поверхностно-активных веществ; ароматизаторов и др.;
- выполнение работ по созданию кондитерских изделий функционального назначения, обогащенных витаминами, микронутриентами и другими функциональными ингредиентами; диетических и диабетических кондитерских изделий; изделий профилактического назначения; кондитерских изделий для питания детей, дошкольников и школьников;
- разработка нормативно-технической документации – НТД (рецептуры, технологические инструкции, технические условия, стандарты организаций и пр.) на все виды кондитерской продукции;
- выполнение работ по установлению оптимальных сроков годности кондитерской продукции.
- создание новых и совершенствование существующих технологий производства шоколадной продукции (шоколадных полуфабрикатов- масс, глазурей; шоколада, в том числе с начинкой, крупными добавлениями; шоколадных изделий и т.п.) и кондитерских изделий на основе сахара (конфеты; карамель; ирис; халва; драже; пастило-мармеладные изделия – зефир, пастила, мармелад и т.п.);
- исследование на современных приборах всех видов сырья для производства шоколадных и сахарных видов кондитерских изделий: какао бобов и какао продуктов; жиров различных групп и назначения; структурообразователей – пектинов, желатинов, агара и пр.; сахарозаменителей; поверхностно-активных веществ; ароматизаторов и др.;
- выполнение работ по созданию кондитерских изделий функционального назначения, обогащенных витаминами, микронутриентами и другими функциональными ингредиентами; диетических и диабетических кондитерских изделий; изделий профилактического назначения; кондитерских изделий для питания детей, дошкольников и школьников;
- разработка нормативно-технической документации – НТД (рецептуры, технологические инструкции, технические условия, стандарты организаций и пр.) на все виды кондитерской продукции;
- выполнение работ по установлению оптимальных сроков годности кондитерской продукции.
Сектор физических методов обработки кондитерских масс
Заведующий сектором Талейсник Михаил Александрович, 8 (495) 963-64-55Заместитеь Заведующего сектором Щербакова Наталья Алексеевна, кандидат технических наук, 8 (495) 963-64-55
В секторе проводятся исследования, направленные на научное обоснование комплекса мероприятий, позволяющих гарантировать выпуск безопасной кондитерской продукции. Исследуются методы санитарной обработки кондитерских предприятий, разрабатываются инструкции по применению новых средств и методов снижения контаминации производственной среды посторонними микроорганизмами.
Разработаны:
Разработаны:
- система контроля безопасности производства кондитерских изделий на основе принципов ХАССП;
- методы снижения микробиологической контаминации кондитерского производства;
- научно обоснованные параметры оценки системы контроля безопасности производства кондитерских изделий кондитерского предприятия.
В последние годы разрабатываются методики количественного и качественного определения бактериальной контаминации вызывающей изменение качества кондитерских изделий, с целью прогнозирования изменения органолептических характеристик кондитерских изделий в течение полного жизненного цикла по их контаминации.
Отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий
Заведующий отделом, Осипов Максим Владимирович, к.т.н.8 (495)963-54-75
Главный научный сотрудник - Кондратьев Николай Борисович, д.т.н.
Научный сотрудник - Белова Ирина Александровна
Научный сотрудник - Петрова Наталья Александровна
Научный сотрудник - Казанцев Егор Валерьевич
Младший научный сотрудник - Лаврухин Михаил Александрович
Инженер-техник - Калинкина Евгения Станиславовна
Основные направления деятельности:
- выявление причин порчи различных групп кондитерских изделий;
- выявление причин порчи различных групп кондитерских изделий;
- исследование закономерностей изменения качества кондитерских изделий при хранении;
- получение новых знаний о химическом составе кондитерских изделий, исследование качества сырья и кондитерских изделий по физико-химическим показателям;
- исследование свойств сырья растительного и животного происхождения (сахара, белки, жиры, пектины, желатин, агар, смеси)
- определение массовой доли диоксида серы в сырье (сахар белый песок, патока, мука, крахмал, пюре яблочное, соки и полуфабрикатах (начинки фруктовые)
- исследование свойств сырья растительного и животного происхождения (сахара, белки, жиры, пектины, желатин, агар, смеси)
- определение массовой доли диоксида серы в сырье (сахар белый песок, патока, мука, крахмал, пюре яблочное, соки и полуфабрикатах (начинки фруктовые)
- исследование процессов влагопереноса при хранении кондитерских изделий;
- исследование миграции жиров;
- разработка методик определения показателей качества кондитерских изделий;
- разработка способов повышения сохранности кондитерских изделий;
- разработка способов прогнозирования срока годности кондитерских изделий;
- повышение квалификации технологов кондитерских предприятий;
- проведение квалификационных работ студентов и магистрантов ВУЗов;
- участие в семинарах, международных конференциях, конференциях молодых ученых, публикации в журналах;
- консультации технологов предприятий по вопросам химического состава кондитерских изделий, по проведению исследований и т. д.
Отдел включает две лаборатории и сектор микробиологии, гигиены и санитарии:
Сектор микробиологии, гигиены и санитарии
Начальник отдела 8 (495) 962-17-34Научный сотрудник - Баженова Алла Евгеньевна
Младший научный сотрудник - Пестерев Михаил Алексеевич
В секторе проводятся исследования, направленные на научное обоснование комплекса мероприятий, позволяющих гарантировать выпуск безопасной кондитерской продукции. Исследуются методы санитарной обработки кондитерских предприятий, разрабатываются инструкции по применению новых средств и методов снижения контаминации производственной среды посторонними микроорганизмами.
Разработаны:
Разработаны:
- система контроля безопасности производства кондитерских изделий на основе принципов ХАССП;
- методы снижения микробиологической контаминации кондитерского производства;
- научно обоснованные параметры оценки системы контроля безопасности производства кондитерских изделий кондитерского предприятия.
В последние годы разрабатываются методики количественного и качественного определения бактериальной контаминации вызывающей изменение качества кондитерских изделий, с целью прогнозирования изменения органолептических характеристик кондитерских изделий в течение полного жизненного цикла по их контаминации.
Лаборатория проводит исследования жирнокислотного и триглицеридного состава; стеролов, токоферолов, молочного жира, трансизомеризованных ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, органических кислот, моно- и дисахаридов, макроэлементов; твердых триглицеридов при различных температурах, кофеина и теобромина кондитерских изделий, эквивалентов масла какао в шоколаде.
Лаборатория физико-химических исследований проводит исследования перекисного, кислотного и анизидинового чисел; массовой доли влаги, жира, общего сахара и белка, активности воды, индукционного периода, показателей идентификации шоколада, массовой доли диоксида серы.
Отдел стандартизации кондитерских изделий
Начальник отдела - 8 (495) 962-17-45Отдел стандартизации - ведущее подразделение института в области технического регулирования, в том числе технического регулирования в рамках Таможенного союза.
Отдел проводит работу по стандартизации кондитерской продукции с целью обеспечения безопасности и качества готовых кондитерских изделий.
Итогом проводимой работы является разработка национальных и международных стандартов, в результате применения которых обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» включающая в себя:
- пересмотр действующих стандартов на кондитерскую продукцию в целях обеспечения оценки соответствия требованиям технического регламента на кондитерскую продукцию;
- стандарты, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента на кондитерскую продукцию и осуществления оценки соответствия;
- стандарты, которые разработаны впервые на кондитерскую продукцию, для обеспечения соблюдения требований технического регламента.
Отдел принимает участие в разработке нормативной документации по законченным научно-исследовательским работам.
12 июля 1990 года Приказом №597/7 Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации на базе Института был создан Технический комитет «Кондитерские изделия» (ТК 149), на базе которого впоследствии создан Межгосударственный комитет «Кондитерские изделия» (МТК 149).
В работе МТК 149 принимают участие страны Таможенного Союза, а также могут принять участие и другие заинтересованные страны.
Помимо основной деятельности в области национальной стандартизации в задачи ТК входят:
- экспертиза технических регламентов, относящихся к области деятельности технического комитета;
- формирование программ (планов) разработки национальных стандартов, являющихся доказательной базой выполнения требований технических регламентов;
- участие в обсуждении проектов методик испытаний, в том числе тех, которые обеспечивают презумцию соответствия требований технических регламентов;
- сотрудничество со смежными ТК по стандартизации;
- сотрудничество с предприятиями (организациями) – пользователями стандартов, в том числе объединениями потребителей, органами по сертификации, испытательным лабораториям;
- экспертиза проектов стандартов организаций, относящихся к сфере деятельности технического комитета (по желанию организаций – авторов проектов);
- участие в разработке в разработке корпоративных систем стандартизации для предприятий (организаций) – пользователей стандартов, относящихся к области технического комитета.
Отдел проводит работу по стандартизации кондитерской продукции с целью обеспечения безопасности и качества готовых кондитерских изделий.
Итогом проводимой работы является разработка национальных и международных стандартов, в результате применения которых обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» включающая в себя:
- пересмотр действующих стандартов на кондитерскую продукцию в целях обеспечения оценки соответствия требованиям технического регламента на кондитерскую продукцию;
- стандарты, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента на кондитерскую продукцию и осуществления оценки соответствия;
- стандарты, которые разработаны впервые на кондитерскую продукцию, для обеспечения соблюдения требований технического регламента.
Отдел принимает участие в разработке нормативной документации по законченным научно-исследовательским работам.
12 июля 1990 года Приказом №597/7 Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации на базе Института был создан Технический комитет «Кондитерские изделия» (ТК 149), на базе которого впоследствии создан Межгосударственный комитет «Кондитерские изделия» (МТК 149).
В работе МТК 149 принимают участие страны Таможенного Союза, а также могут принять участие и другие заинтересованные страны.
Помимо основной деятельности в области национальной стандартизации в задачи ТК входят:
- экспертиза технических регламентов, относящихся к области деятельности технического комитета;
- формирование программ (планов) разработки национальных стандартов, являющихся доказательной базой выполнения требований технических регламентов;
- участие в обсуждении проектов методик испытаний, в том числе тех, которые обеспечивают презумцию соответствия требований технических регламентов;
- сотрудничество со смежными ТК по стандартизации;
- сотрудничество с предприятиями (организациями) – пользователями стандартов, в том числе объединениями потребителей, органами по сертификации, испытательным лабораториям;
- экспертиза проектов стандартов организаций, относящихся к сфере деятельности технического комитета (по желанию организаций – авторов проектов);
- участие в разработке в разработке корпоративных систем стандартизации для предприятий (организаций) – пользователей стандартов, относящихся к области технического комитета.
