Лаборатории и отделы ФГБНУ ВНИИКП
Технологический отдел
Заведующий отделом:
8 (495) 963-65-35
Технологический отдел включает следующие лаборатории:
Лаборатория технологии производства мучных кондитерских изделий
Основные направления деятельности:
- разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий, в том числе с удлиненными сроками годности и для функционального питания;
- разработка проектов ТУ, ТИ, РЦ на новые виды мучных кондитерских изделий, в том числе с использованием нетрадиционных видов сырья;
- оказание консультативной и практической помощи предприятиям кондитерской отрасли;
- анализ производства, нормативно-технической документации, образцов продукции предприятий кондитерской отрасли;
разработка заключений:
- на соответствие требованиям ГОСТов, Технических Регламентов;
- на соответствие требованиям, предъявляемым к детскому ассортименту;
- проведение экспертизы ассортимента предприятия для определения возможности его внесения в ТИ по замораживанию тортов пирожных и рулетов и разработка к ТИ изменений.
Лаборатория технологии производства шоколадных и сахарных кондитерских изделий
Основные направления деятельности:
- создание научных основ ведения технологических процессов производства кондитерских изделий (из какао бобов и какао продуктов; с использованием различной масложировой продукции – эквивалентов и заменителей масла какао, жиров специального назначения и др; с использованием сахара и сахаро-паточных растворов: молочного, орехового сырья, пищевых ингредиентов – структурообразователей, поверхностно-активных веществ, ароматизаторов, других макро- и микроингредиентов и пр.);
- создание новых и совершенствование существующих технологий производства шоколадной продукции (шоколадных полуфабрикатов- масс, глазурей; шоколада, в том числе с начинкой, крупными добавлениями; шоколадных изделий и т.п.) и кондитерских изделий на основе сахара (конфеты; карамель; ирис; халва; драже; пастило-мармеладные изделия – зефир, пастила, мармелад и т.п.);
- исследование на современных приборах всех видов сырья для производства шоколадных и сахарных видов кондитерских изделий: какао бобов и какао продуктов; жиров различных групп и назначения; структурообразователей – пектинов, желатинов, агара и пр.; сахарозаменителей; поверхностно-активных веществ; ароматизаторов и др.;
- выполнение работ по созданию кондитерских изделий функционального назначения, обогащенных витаминами, микронутриентами и другими функциональными ингредиентами; диетических и диабетических кондитерских изделий; изделий профилактического назначения; кондитерских изделий для питания детей, дошкольников и школьников;
- разработка нормативно-технической документации – НТД (рецептуры, технологические инструкции, технические условия, стандарты организаций и пр.) на все виды кондитерской продукции;
- выполнение работ по установлению оптимальных сроков годности кондитерской продукции.
- создание новых и совершенствование существующих технологий производства шоколадной продукции (шоколадных полуфабрикатов- масс, глазурей; шоколада, в том числе с начинкой, крупными добавлениями; шоколадных изделий и т.п.) и кондитерских изделий на основе сахара (конфеты; карамель; ирис; халва; драже; пастило-мармеладные изделия – зефир, пастила, мармелад и т.п.);
- исследование на современных приборах всех видов сырья для производства шоколадных и сахарных видов кондитерских изделий: какао бобов и какао продуктов; жиров различных групп и назначения; структурообразователей – пектинов, желатинов, агара и пр.; сахарозаменителей; поверхностно-активных веществ; ароматизаторов и др.;
- выполнение работ по созданию кондитерских изделий функционального назначения, обогащенных витаминами, микронутриентами и другими функциональными ингредиентами; диетических и диабетических кондитерских изделий; изделий профилактического назначения; кондитерских изделий для питания детей, дошкольников и школьников;
- разработка нормативно-технической документации – НТД (рецептуры, технологические инструкции, технические условия, стандарты организаций и пр.) на все виды кондитерской продукции;
- выполнение работ по установлению оптимальных сроков годности кондитерской продукции.
Сектор физических методов обработки кондитерских масс
В секторе проводятся исследования, направленные на научное обоснование комплекса мероприятий, позволяющих гарантировать выпуск безопасной кондитерской продукции. Исследуются методы санитарной обработки кондитерских предприятий, разрабатываются инструкции по применению новых средств и методов снижения контаминации производственной среды посторонними микроорганизмами.
Разработаны:
Разработаны:
- система контроля безопасности производства кондитерских изделий на основе принципов ХАССП;
- методы снижения микробиологической контаминации кондитерского производства;
- научно обоснованные параметры оценки системы контроля безопасности производства кондитерских изделий кондитерского предприятия.
В последние годы разрабатываются методики количественного и качественного определения бактериальной контаминации вызывающей изменение качества кондитерских изделий, с целью прогнозирования изменения органолептических характеристик кондитерских изделий в течение полного жизненного цикла по их контаминации.
Отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий
Заведующий отделом, Осипов М. В., к.т.н.8 (495)963-65-35
Основные направления деятельности:
- выявление причин порчи различных групп кондитерских изделий;
- выявление причин порчи различных групп кондитерских изделий;
- исследование закономерностей изменения качества кондитерских изделий при хранении;
- получение новых знаний о химическом составе кондитерских изделий, исследование качества сырья и кондитерских изделий по физико-химическим показателям;
- исследование свойств сырья растительного и животного происхождения (сахара, белки, жиры, пектины, желатин, агар, смеси)
- определение массовой доли диоксида серы в сырье (сахар белый песок, патока, мука, крахмал, пюре яблочное, соки и полуфабрикатах (начинки фруктовые)
- исследование свойств сырья растительного и животного происхождения (сахара, белки, жиры, пектины, желатин, агар, смеси)
- определение массовой доли диоксида серы в сырье (сахар белый песок, патока, мука, крахмал, пюре яблочное, соки и полуфабрикатах (начинки фруктовые)
- исследование процессов влагопереноса при хранении кондитерских изделий;
- исследование миграции жиров;
- разработка методик определения показателей качества кондитерских изделий;
- разработка способов повышения сохранности кондитерских изделий;
- разработка способов прогнозирования срока годности кондитерских изделий;
- повышение квалификации технологов кондитерских предприятий;
- проведение квалификационных работ студентов и магистрантов ВУЗов;
- участие в семинарах, международных конференциях, конференциях молодых ученых, публикации в журналах;
- консультации технологов предприятий по вопросам химического состава кондитерских изделий, по проведению исследований и т. д.
Отдел включает две лаборатории и сектор микробиологии, гигиены и санитарии:
Сектор микробиологии, гигиены и санитарии
В секторе проводятся исследования, направленные на научное обоснование комплекса мероприятий, позволяющих гарантировать выпуск безопасной кондитерской продукции. Исследуются методы санитарной обработки кондитерских предприятий, разрабатываются инструкции по применению новых средств и методов снижения контаминации производственной среды посторонними микроорганизмами.
Разработаны:
Разработаны:
- система контроля безопасности производства кондитерских изделий на основе принципов ХАССП;
- методы снижения микробиологической контаминации кондитерского производства;
- научно обоснованные параметры оценки системы контроля безопасности производства кондитерских изделий кондитерского предприятия.
В последние годы разрабатываются методики количественного и качественного определения бактериальной контаминации вызывающей изменение качества кондитерских изделий, с целью прогнозирования изменения органолептических характеристик кондитерских изделий в течение полного жизненного цикла по их контаминации.
Лаборатория проводит исследования жирнокислотного и триглицеридного состава; стеролов, токоферолов, молочного жира, трансизомеризованных ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, органических кислот, моно- и дисахаридов, макроэлементов; твердых триглицеридов при различных температурах, кофеина и теобромина кондитерских изделий, эквивалентов масла какао в шоколаде.
Лаборатория физико-химических исследований проводит исследования перекисного, кислотного и анизидинового чисел; массовой доли влаги, жира, общего сахара и белка, активности воды, индукционного периода, показателей идентификации шоколада, массовой доли диоксида серы.
